乐平大包曾是农耕时代“大件夹抵食”的特色食品。它单个重达1斤，既“顶肚”（粤语，即管饱的意思）又“抵食”（粤语，即好吃又便宜），一口下去，食入五花腩、鸡肉、鸡蛋、沙葛、胡萝卜等馅料，满嘴香糯、爽甜。

如今，乐平大包在酒楼食肆所向披靡的时代早已远去，三水一个名叫陈瑞铭（曾用名陈月生）的男子却仍在复刻它的味道。

23年过去了，他想留住的，是五花腩的肉香，精心调制的酱香，经过碾碎和蒸煮之后玉汝于成的麦香？还是说，从异乡人成为新三水人的这23年里，与街坊朝夕相处后所留恋的烟火气、人情味？

刚出炉的乐平大包。/李国珩摄

80年代第一次爆红

三水非遗乐平大包在20世纪末风靡一时，如今传承人只有陈瑞铭一人。4月的一天早上，记者来到位于乐平镇新平二街的大包生餐厅，听陈瑞铭讲述他与乐平大包的故事。

乐平大包的诞生，传说与当地历史名人郑绍忠有关。郑绍忠在清末年间官至兵部尚书，因饭量惊人，乡人称其“大口金”。厨师投其所好，炮制出重达1斤且香糯可口的大包供其食用，后来，这种大包便在当地流传至今。

传说归传说，乐平大包朴实无华，却馅料十足，它的第一次爆红，可追溯至20世纪80年代。当时，乐平餐厅是当地为数不多的食肆，农民清晨把农副产品卖到乐平圩后，就到该餐厅饮早茶。当“大件夹抵食”的乐平大包遇到最讲求实在的农民，这款单个重约1斤的大包就这么火了。不仅芦苞、大塘、西南等镇街专门有人上门寻味，甚至广佛的食客也慕名而来。据说，那时的食客专为乐平大包而来，离开的时候必定要带上几个大包。

“大口金”一口能吃掉一个乐平大包的年代已经过去了100多年，追求“大件夹抵食”的20世纪80年代也过去了三四十年。经过一代代人、无数双手打造的乐平大包，如今约摸只有陈瑞铭一人在坚持制作。

守住这项非遗，成了陈瑞铭自己给自己的承诺。早些年，陈瑞铭曾寻访散布于乐平乡间会制作乐平大包的老人，向他们请教心得经验，最终结合自己的经验心得，为这款曾经名动广佛的大包制定了制作标准：

“制作过程分切、炒、和、封、蒸五个步骤，馅料要用五花腩、鸡肉、鸡蛋、沙葛、胡萝卜。”

“馅料经炒制后用搓至软糯的面皮来包制，提捏封口后每个大包要静置发酵1小时，最后在蒸炉蒸18分钟……”

陈瑞铭在切料。/佛山日报记者杨立韵摄

陈瑞铭在拌料。/佛山日报记者杨立韵摄

从大包中找到认同感归属感

为什么会把传承乐平大包制作技艺当作自己的责任？也许陈瑞铭心中也没有明确的答案。

陈瑞铭并非三水人，他来自阳西，与乐平大包结缘，是20世纪的最后一年。当时，他是深圳一家酒店的糕点师傅，因为老板来三水开餐厅，便跟随来到乐平镇当厨师，学习做乐平大包，便是从那时候开始。

那时候餐厅的规模很大，从切料、搓粉到包制各个环节 ，都有专人负责，而如今，陈瑞铭独自制作一笼乐平大包，整个过程至少得4个小时，这让陈瑞铭颇感吃力，昔日那个精力旺盛的小伙子，如今已经年过五十，一头短发已然沾染霜白。

从20来岁到50岁，年轻时花不完的精力在一次次搓粉、切料、包馅中消失，但沉淀下来的东西格外珍贵。在陈瑞铭制作乐平大包的一年年里，他从异乡人成了新乐平人，他以精湛的厨艺在这里安家，老街坊也只认他的手艺。

一个细节，特别能体现街坊的这一份信任是值得的——在陈瑞铭制作乐平大包的过程中，他用天平测出每一份面皮的重量，据说这是为了确保每个包子的重量相差不超过2钱。

“三水很好，有人情味，有街坊认可，我就继续做下去。”陈瑞铭说，从最初的为了谋生，到如今的这一份认同感和归属感，只因为乐平大包衔接起街坊的认可、游子的乡愁。他对一件事记忆尤深：“有一年大日头村的华侨回来省亲，专门请我到村里给他们做大包。”

在“左右互搏”中传承

然而，陈瑞铭毕竟老去，乐平大包以“大件夹抵食”在茶楼食肆所向披靡的年代，也已一去不回。

创新与传承，陈瑞铭不是没有尝试过。当下人们不再追求大鱼大肉，陈瑞铭想到了在食材上创新。阳西海货丰盛，陈瑞铭曾将鲍鱼等替代相对肥腻的五花腩，还取名为“包中有鲍”；想到有人喜欢素食，陈瑞铭又参照斋菜用材，用切粒后的菜心、红萝卜作为馅料；甚至试过给乐平大包瘦身，改变食客眼中管饱的印象。

不过，广府食客的味蕾似乎有一份天然的挑剔与敏感。每一次在食材选用上稍有变动，喜爱大包的街坊食客都能吃出来，陈瑞铭逐渐练就了一套“左右互搏”的功夫：一个是大众化的口味，它恪守传统，吃起来仍是那个味。另一个是私人定制的口味，它因应食客需求，可咸可甜，可荤可素。

传承方面，陈瑞铭同样在物色中意的传人。此前，也时常有学校组织学生到陈瑞铭店里，请他传授乐平大包的制作技艺，当时因为在场的师生太多，陈瑞铭只好在餐厅大堂公开演示。然而，觅得有心人并不容易。半年前，一名30来岁的男子曾向陈瑞铭表达了学习乐平大包制作技艺的意愿，两人有一个一起开店的口头承诺。不巧的是，由于疫情等原因，那名男子迟迟未能如约。

在记者采访过程中，碰上老街坊经过，大声跟陈瑞铭拉起几句家常。陈瑞铭无法说清的那一个理由，好像在此时有了答案：

这么一份烟火气、人情味，对陈瑞铭和老街坊而言，乐平大包就是那一份蓼茸蒿笋、秋风莼鲈。

一任时序流转，始终嘉物如昨，乡情沁润人心。